酪梨油與食用油再討論 (#2) @ Liuliu Healthy Smile for Life

看了塑化劑 (塑膠容器) 危害健康報導，想到食用油也有 (盲區)，花時間把個人 (讀書探討心得) 寫下，希望對有興趣的朋友們有幫助，請仔細閱讀。

健康維護養生已漸漸成為 (全民共識)，而維護這件事，是長期，綜合性的，需多元關注。疾病的發生，例如癌症，並非單純因素避免就保證 (免疫) 了。

現代上班族身不由己，外食真的是不得已。常常，我們還是建議親戚朋友盡量自己動手做餐飲，外食的塑化劑傷害只是原因之一。

事實上，(食用油) 的問題，大家都停留在 (地溝油) ，(工業油品) 的欺詐焦點上。油品與油質本身，與使用方式反而被忽略，或是被誤解。食用油從品項選擇，製作過程，到儲藏，烹調，個個環節都應注重，才是正確養生。

餐飲業者在成本考量下，一定選低價位的植物油或動物油。重點在高溫烹調中，超過油品 (冒煙點) 溫度，油分子遭破壞而產生毒素，長期攝食累積致癌 (病)，很少消費者拿它與 (地溝油) ，(工業油) 並列討論，這是明顯的 (盲目區)。

所以，中式烹調，我們向來推薦 (酪梨油)，因為除了營養成分，極細分子結構，容易吸收之外 (註:天然優良皮膚保養品)，它的 (冒煙點) 高達攝氏260-270度，華氏500-520度，幾乎找不到可匹敵的天然油品了。(酪梨油) 是少數可從果肉直接分離的油，像橄欖油一樣。所以，要選擇冷壓，初榨油 (First Cold Pressed, Extra Virgin 等級) 才屬上選正宗 (請續參閱下一篇：再討論#3)。初榨過的廢棄物，把渣再加高溫，可提煉剩餘油量，再精煉 (Refine) 後，稱做精煉油 (Refined Oil)，就和一般精煉植物油沒兩樣了。(註:任何一種植物油在精煉後的冒煙點都會增高，但，精煉油已非原油)

(茶花仔油) 或 (苦茶油) 也不錯，冒煙點可達攝氏 250度，華氏482度。 (註: 這是兩種不同種子榨出的油，不可混淆，民眾甚至小型業者常搞錯。通稱或俗稱為茶仔油 Camellia Seed Oil， Tea Seed Oil。) 但，兩種茶油都是 (種子油)，需加熱，高溫壓榨，難免在過程中遭破壞。尤其，台灣的流動榨油業，或小鎮夜市可看到小機器一邊炒豆 (茶仔)，一邊榨油，煙霧蒸騰，誰測試過那個溫度? 焦香味聞起來吸引人，誰關注過那油是否已燒壞，變質或已具毒性？即使有較具規模的業者，聲稱冷壓產製，在未看過機器設備與瞭解全套流程，油質檢測之前，暫時存疑。(註: 相同道理，麻油冷壓生產的香氣比不過高溫壓榨油。若有新技術，需請教業者，進一步學習。)

再來，談營養成份。主題是油的結構。大家知道魚油含 (歐美加-3; Omega-3)，植物油裡也有這成份，例如: 黃金亞麻仁油 (Golden Flax Seed Oil)，或是亞麻薺仔油 (Camelina Oil) 便是。平常食用黃金亞麻仁粉也能攝取到 Omega-3。若購買黃金亞麻仁油，同樣要注意是否為 (冷壓油)。因為都是 (種子油)，一定會加溫製作，但機械設備先進，溫度就可降低。(註: 溫度降低時產量相對減少些，成本拉高。除非更新技術與機器出現。所以，還有廢渣加熱產油再精煉的低級品。種仔油冷壓生產的通則。)

談到烹調，煎，炸盡量避免。想吃煎炸物，請用酪梨油。橄欖油雖好，不耐高溫，白浪費; 宜做涼拌或冷調沾醬，或中低溫烹煮。一般植物油，最好 (油水炒)，即，炒菜前先用少許 (酪梨油) 爆香搭配香料工序，起鍋備用。若只是調味，直接注少許水，水滾後加油，再爆炒青菜，油不直接加熱破壞。

Omega-3 對身體有益已廣泛被認知。油品中含 Omega-6 隱性致癌成份分，則似乎未引起重視。一般植物油含 Omega-6 ，所以在油品選擇與使用上需折衷搭配。多量Omega-9 也會致癌，一般日常攝食，潛勢輕微，因此，即使橄欖油與苦茶油 (包括茶花仔油) 含 Omega-9，仍然是公認可接受的好油，注意，確認購買 (正確品質) 就行了。

相對的，攝取 Omega-3 多些，有防治或防患功能。最好，減少外食，減少油品高溫高壓烹調，並選擇耐高溫，Omega-3 含量高的油來使用。

最後，介紹椰子油 (Coconut Oil)。請注意，椰子油與棕櫚油 (Palm Oil) 是不同的油。認識 Omega-3 的好處，椰子油在攝食之後，在人體也有類似的抗癌作用。事實上，椰子油的好處比想像的還多，請認真去認識它。美國醫師， Dr. Bruce Fife，做了椰子油研究，多年前已出版專書介紹，目前台灣有翻譯本，有興趣者可洽誠品，金石堂或其它管道購買，參考。

養生靠自己，不一定吃貴重補品。觀念指導行為，先吸收正確資訊，健康長壽就沒那麼困難。盡人事而聽天命。

人體病症往往是長期不良生活習慣或觀念疏忽，日積月累而促成。為何重視食用油？除癌症及引發其它病變的風險，下面這則文摘，採自網路(中時電子報)，希望它加強喚醒更多廣泛消費者(使用健康食用油)的意識，防患重於治療。

「油」是影響人體健康最重要的食物。用黃豆、菜籽為原料壓榨成的沙拉油，不僅有大量反式脂肪，更混入了神經毒素4「羥基壬烯醛」，破壞大腦，連細胞也受損，引發失智症、憂鬱症。

因此，山嶋哲盛說道，破壞神經細胞的沙拉油，是這幾年失智症和早發性阿茲海默症快速增加的主因，沙拉油以及沙拉油做的人造奶油、美乃滋等產品，應停止食用，沙拉油加工食品像是泡麵、油炸物、洋芋片等，也最好不要吃。

https://www.chinatimes.com/realtimenews/20190221001259-260405 2019年02月21日 08:46 中時電子報莊楚雯

補充：椰子油資訊

在溫、熱帶地區，椰子油可以從椰子內的新鮮果肉直接室溫粉碎分離。產製成之油品帶著自然可口清香味，攝氏25度左右以下，凝結固態為雪白色，超過25度，則隨溫度升高逐漸轉液態，至清澈如水。因為工藝程序，無須高溫加熱，故可稱之為冷壓。但從原始果肉粉碎壓榨，油水分離，才叫初榨。若是經二度加工者，已是不同等級。特別注意，若油色帶黃，極可能是經氫化加工，不適合食用。下面附貼中文維基百科 "食用油冒煙點參考表"顯示，椰子油 (冷壓初搾) 是攝氏177度華氏350度；精煉椰子油是攝氏232度華氏449.6度（注意：表上華氏溫度誤植）。椰子油若是由 "椰子粉" 產製，則在品質上相對比較，遜色新鮮椰肉現榨油品甚多; 而事實上，它不能歸屬於 (冷壓初榨)等級。目前，在美國東岸市場上，冷壓初榨超清純 (First Cold Pressed Extra Virgin) 椰子油偏少數，以清純油 (Virgin)等級居多。

維基百科冒煙點參考表

https://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%86%92%E7%85%99%E9%BB%9E

參考表僅是參考數字。不同廠商的產品，可能因品質高低差異，冒煙點大大不同。換言之，超清純 Extra Virgin等級的油，酸價較低，冒煙點較清純 Virgin等級的油高。即使同等級屬超清純，0.4%酸價的油，冒煙點會高於酸價0.8%油的冒煙點。最理想的情況是，廠商每年新貨都送交檢驗，以此數據為品質依據。

台灣某電視節目，推薦觀眾（消費者）用椰子油烹調，因為冒煙點高；並標示油溫攝氏232度，實為精煉油的冒煙點，乃錯誤引導。

使用精煉油是個人選擇。但是，（冷壓初搾）椰子油，甚至有機產品，盡量當做冷調醬用途或油水炒，請勿煎炸為宜。因為(冷壓初搾)椰子油冒煙點是攝氏177度，容易受到煎炸溫度破壞。

電視台錯誤資訊如下：

https://www.youtube.com/watch?v=qOjuhaeFd8s

另外，該節目介紹（玄米油），實為米糠油之別稱。米糠油需高溫壓榨產製，不能等同於（冷壓初搾）工序的品質；況且，為提高產量，降低成本與均質訴求，米糠油常是精煉油。最好閱讀包裝上之陳述，最好有『非精煉 unrefined』等明確字眼。若有朋友、讀者從不同管道獲知有（冷壓米糠油），敬請示知，以便學習。

補充:
推薦，介紹含 Omega-3 的方便食物。歐洲產製沙丁魚與有機黃金亞麻仁粉。在好市多可以買到。請參考照片。

亞麻仁油或粉，必須確認是黃金亞麻仔 (Golden Flax Seed) 所製作，才是上好品質的產品，Omega-3 含量才豐富，適合人體吸收。所謂 (黃金) 色，是品種的名字。光是 Flax Seed 有不同品種，不要買。這就像蘋果，紅，黃，綠色，不同品種。認明 (黃金) 種， Golden Flax Seed。參考照片，寫得很清楚。這產品還是有機冷磨 Cold Milled Organic Golden Flax Seed 黃金亞麻仁粉，難得見到的好產品。

另外，亞麻仁粉很容易與其它食材搭配，因為味道中性，做濃湯，加入飲料皆圓滿無礙。煮稀飯，紅豆，綠豆湯，喝牛奶，均可添加。尤其，中式菜餚常勾芡，用亞麻仁粉來取代地瓜粉，玉米粉或其它澱粉類，效果超好，口感獨特。

Omega-3 搭配維他命C才能發揮最大效能，平常也要吃含C的蔬果，或現成維他命C片 (確認 Ascobic Acid Tablets 才有效)。

亞麻仁油或粉所含 Omega-3 為植物性油，與魚油含DHA，動物性油不完全相同。待查證更多差異。

注意:亞麻仁油的冒煙點為攝氏100度 (即滾水的溫度)，極容易遭(過高溫)破壞。意味著產製流程的管控相當重要。請向確定可靠的廠商購買，否則白費錢買不良品。